Det er på tide med litt kjøkkenvitenskap. Er det egentlig noen som lager marengs til jul? Uansett så fikk jeg lyst til å skrive om hva som skjer med disse eggehvitene når de bankes opp og stekes.

Eggehvite består av proteiner, det vet vi. Egentlig består de stort sett av eggehviter og vann. Proteiner er lange molekyler, omtrent som perlekjeder laget av aminosyrer. Utsiden av disse aminosyre-perlene er sånn at noen områder elsker å være i kontakt med vann, og noen ikke kan fordra det. Inne i egget som kommer ut fra høna ligger hvert protein krøllet sammen med de vannelskende områdene ytterst og de vannhatende områdene godt gjemt inne i midten. Siden hvert protein er krøllet sammen til en ball, er det lett for proteinene å skli forbi hverandre. Derfor er eggehviten flytende.

Så skiller vi hviten fra plommen (det er gøy) og følger oppskriften der det står «pisk hvitene stive». Når vi rører kraftig i eggehviten skjer det to ting: Vi strekker på proteinballene, og vi blander ørsmå luftbobler inn i vannet.

Når et protein blir strukket ut i vann blir det skikkelig misfornøyd. Alle de vannhatende områdene higer etter å legge seg inntil noe som ikke er vann. Dette kan løses med å finne et annet utstrukket protein å koble seg sammen med. Men når det finnes luftbobler i røra, går det også an å krølle seg rundt en av dem. Ahh – så mye bedre. Etterhvert som du rører, består ikke eggehviten av vann med proteinballer i lengre. Den forandrer seg til et nettverk av luftbobler og proteinkjeder som er koblet sammen med hverandre. Da sklir ikke ting så lett forbi hverandre lengre, og du har pisket hvitene stive, rett og slett.

Så rører man inn sukker og eventuelt andre gode ting (forsiktig, så ikke protein-luft-strukturen blir ødelagt), legger det på et brett og setter det i ovnen. Når den piskede eggehviten blir varm utvider alle de fangede luftboblene seg littegrann slik at strukturen vokser. Men enda viktigere er det at vannet i eggehviten fordamper. Dampen kan ganske lett komme seg inn i luftboblene, mens det er vanskeligere å komme seg ut i lufta i stekeovnen. Derfor blir luftboblene fylt av masse damp og vokser og blir skikkelig store, og proteinstrukturen tørker og blir hard i denne formen.

Ta brettet ut av ovnen, og voilà – marengs.

Bilde: Receta no44/Flickr/CC license

En vanskeligere fetter av marengsen er suffléen. Her er de piskede eggehvitene blandet med masse andre godsaker, slik at det fort kan skje at det hele kollapser.

For en stund siden fikk vi et foredrag på jobben om matvitenskap, eller molekylær gastronomi, som kanskje er en slags nerde-versjon av emnet, av Erik Fooladi ved Høgskulen i Volda. Da lærte jeg noe nytt om sufflé som jeg gjerne vil bringe videre:

Et husmortriks sier er at når du tar suffléen ut av ovnen skal du ikke sette den forsiktig ned på benken, men du skal slippe den ned fra 20 (?) centimeters høyde. Det høres skummelt ut, men virker det? Visstnok, ja. Her er forklaringen: Suffléen holdes oppe av masse små luftbobler. Når den avkjøles, krymper luften inne i alle boblene. Dette skaper et undertrykk og suffléen suges sammen og blir flat og kjip (jeg kan skrive under på at dette kan skje). Men: Om du først har gitt suffléen en trøkk, har det oppstått mange mikroskopiske sprekker i strukturen. Når luften avkjøles er det mulig for luft fra utsiden å strømme inn i boblene, slik at det aldri blir skikkelig undertrykk. Og da holder suffléen seg fin og stor.

Jeg har ikke prøvd selv, for det er skjelden jeg finner på noen grunn  til å lage sufflé. Har du noen erfaring med dette, så si gjerne fra!